冷凍食品は一般的に劣化しにくいですが、それでも様々な要因で劣化します。ネット上ではなかなか対策が見つからないこともありますので、こちらでまとめておきます。本記事で扱う対策は大手であれば基本として行われていることです。まだまだ取り組み始めたばかりでノウハウが少ない会社様向けの記事となります。

主要な対策

以下では劣化に対して対策をあげていますが、主な対策は以下の通りです

・ブランチング
・定温（温度変化がないこと、出荷後も注意）
・低温（-25度以下、出荷後も注意）
・急速冷凍の利用
・シュガリング
・グレーズ処理

原因は自社ではないこともありえます。温度関係を疑う場合は製品近くに温度記録が取れる機器を同梱して物流をチェックしてください。

劣化の種類ごとの対策

乾燥、冷凍焼け

全ての冷凍食品で起こりえます。対策は包装の見直し、グレーズ処理、-25度以下での定温保存です。

変色

冷凍焼け以外に色素が薄くなるような変色も起こります。特に未加熱もしくは加熱が不十分な場合にはブランチング処理を検討してください。

風味抜け

成分の揮発や分解が主原因です。急速冷凍や―25度以下での保存、ブランチング処理、より密閉度の高い包装への変更を検討してください。

異臭

冷凍状態であっても臭いは移ります。庫内の清掃や脱臭剤の設置、より密閉度の高い包装への変更を検討してください。また、乾燥が進むと臭い移りも発生しやすくなることにも留意してください。

成分分解

冷凍過程での酵素等による分解が主原因です。急速冷凍や―25度以下での保存、ブランチング処理を検討してください。

以上で解決しない問題の場合は対策の組合せが必要になります。対策立案自体はそれほど時間を必要としませんので、是非ミラサポから小橋信行を検索して頂き、支援要請をしてください。事務手続きの作業負担だけで、貴社に直接的な金銭の支払いは発生せずに解決策のご提案が可能です。

また、以前の記事「冷凍食品劣化の原因」も参考になれば幸いです。

以上、小橋博士でした！