原価率を下げるためにはどうしたらいいでしょうか？原価率は基本的な数字なので商売をされている方はよくご存じだと思います。
原価÷売価なので、原価が変われば原価率が変わる、というのは普通の見方ですね。
見方を変えると売価を変えることでも原価率は変わるのです。つまり売価をあげることでも原価率は下がるのです。
今日はこのように様々な角度から原価率を下げる方法を考えていきます。

飲食店での原価率に関わるもの

原価率に関わるものをはっきりさせることで、どうしたら下げられるのか、見えてきます。
大まかにいうと原価率は原価÷売価ですよね。
売価は単純ですので、問題は原価に何を含むか、です。
原価の計算では、大きな工場向けですと人件費や消耗品費等の経費が参入されたりします。しかし、個人店ではそれらをメニュー1食ごとに分解して考えるのはほぼ不可能です。よって固定費となる場合がほとんどです。なので細かいことは考えずに原材料費の比率と思ってください。銀行さんとのやりとりでも、どのように考えて計算したかを説明すれば問題なく話が通じます。

そして、原価率にはメニュー1品当たりの原価率とお店全体の原価率が存在します。経営者にとって大切なのは、お店全体の原価率です。
つまり、いくらの売上を作るために、原材料費をいくら使ったのか？ということです。

原価率を下げる方法は大きく二つある！

経営的にはお店全体の原価率が大切なので、原価率を下げる方法は以下のようにまとまります。
・原価を下げる
　仕入れ価格を下げる
　ロス・廃棄を減らす
　原価を意識したメニュー開発・調理を行う（後日記事を書く予定です）

・粗利を上げる
　売価を上げる
　クロスＡＢＣ分析などを行い、粗利に貢献しているメニューの販促をしたり、メニューの改廃を行う（後日記事を書く予定です）

お店としてすぐできるのは「原価率の低いメニューを積極的に売る」ことです。お客様のニーズも考慮しながら効果的なキャンペーンを行いましょう。

一般的に、お店全体の原価率の目標は３０％ですが、もちろんそれ以上に設定して成功している飲食店も多いです。高原価率戦術は既に広く知られていますし、その先には中食との戦いも待っています。まずは基本を把握して、そこから自店のコンセプトをよく見つめなおしてください。