皆様こんにちは！小橋博士です。
品質改善事例を紹介して欲しいというご要望もしばしば頂きますのでご紹介させていただきます。
今回は油で揚げたものが油っこくならないようにしたい、とのご要望にお答えした事例です。
そもそも、油がしみこむのは２つのパターンがあります。
・スポンジのように吸い込むパターン
・元々あった水分と入れ替わるようにしみこむパターン
食品製造の現場では米菓など一部を除いて後者が多いと思われます。この場合、水が入れ替わりにくくすれば油のしみこみが抑えられることになります。つまり、保水性の高い原材料を使うべき、となります。フライですので高次構造（繊維の畳み方などのことです）が必要な素材はNG。さらに天然素材ということでご要望がありましたので・・・結局候補を挙げてバッターへの配合比率を調整することで油のしみこみを抑制することに成功しました。
食品に含まれる分子がどのように振る舞うことで問題が発生しているのかを考察することで、研究開発の方向性を示せることが博士ならではのポイントです。
場合によっては飛散する材料では使いにくい、、など違う面での問題も発生することもあります。そういうケースの事例も蓄積がありますので是非無料相談をご利用いただければと思います。
